멸치젓갈추출물의 돌연변이 유발에 미치는 효과
Effect of Fermented Anchovy Extract on the Mutagenicity
정근옥, 박건영, 김소희, 이현주, 이원호,
소속 상세정보
정근옥 ( Jung Keun-Ok )
부산대학교 식품영양학과
박건영 ( Park Kun-Young )
부산대학교 식품영양학과
김소희 ( Kim So-Hee )
동주대학교 식품영양과
이현주 ( Lee hyun-Joo )
부산대학교 생물학과
이원호 ( Lee Won-Ho )
부산대학교 생물학과
KMID : 0603519990040030170
Abstract
본 연구에는 멸치젓 원료 및 발효된 멸치젓갈이 돌연변이유발에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 생멸치, 20%소금이 첨가된 생멸치, 6개월 숙성 멸치젓갈 건더기 및 액, 12개월 숙성 멸치액젓 메탄올추출물의 돌연변이유발성을 검토하였다.Salmonella typhimurium TA100을 이용한 Ames 돌연변이유발 실험계에서 0.125-0.5 ㎎/plate 농도의 모든 시료는 돌연변이 유발성을 보이지 않았으나 5㎎/plate농도에서 자연복귀돌연변이수(12612)에 비해 생멸치추출물은 31113개, 소금에 절인 멸치는 66529개, 6개월된 젓갈 건더기는 45820, 12개월액은 32133개의 복귀돌연변이수를 나타내었다. MNNG에 대한 보돌연변이실험에서 2.5㎎/plate 첨가시 소금에 절인 멸치추출물은 98144개로 생멸치추출물(80416개)보다 더 많은 복귀돌연변이수를 나타내었으며, 모든 첨가농도에서 6개월된 젓갈이 12개월된 젓갈보다 더 높은 보돌연변이성을 보였다. 반면 시료의 histidine 존재여부와는 관련이 없는 실험계인 SOS chromotest에서는 모든 시료가 100㎍/assay 농도까지 돌연변이 유발성을 나타내지 않았다. MNNG에 대한 항(보)돌연변이 실험에서 100㎍처리시 생멸치추출물은 35%의 항돌연변이효과를 보였으나 소금에 절인 생멸치추출물은 36%의 보돌연변이성을 보였으며, 6개월된 젓갈 건더기와 12개월된 액젓 범위에서 각 시료들을 단독 처리했을 때 모든 시료가 자연발생 빈도와 유사하게나타났다. MNNG의 체새포 돌연변이 유발에 미치는 영향을 살펴볼 결과 생멸치, 6개월간 숙성된 멸치 및 12개월된 멸치액젓은 small mwh spots의 출연빈도에 대해 각각 16%, 35%,45%의 항돌연변이 효과를 보였고 large mwh spots의 출연빈도는 MNNG 단독처리군과 비슷하였다. 반면 소금에 절인 멸치는 small mwh spots와 large mwh spots의 출연빈도에 대해 각각 16%와 74%의 보돌연변이 효과를 보였다. 따라서 멸치젓갈 제조시 멸치의 소금이 첨가되어(생젓갈) 돌연변이 유발이 일어날 수 있지만 속성기간이 길어지면(12개월, 익은 젓갈) 오히려 항돌연변이 효과가 있는 것으로 나타났다.
키워드
Fermented anchovy; mutagenicity; Drosophila
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